Torta ai 7 veli

 

Piccola premessa per chi non conoscesse la sette veli….si tratta di un dolce che vinse il primo premio mondiale di pasticceria nel 1997…la cui ricetta è segretissima!!!
Ciò di cui si ha certezza è che si tratta di 7 strati così composti:

1- pan di spagna al cioccolato
2- pralinato alle nocciole
3- bavarese alle nocciole
4- pan di spagna al cioccolato
5- bavarese alle nocciole
6- mousse al cioccolato
7- glassa

Il problema chiaramente è sapere che ricetta viene usata per la preparazione di ogni singolo strato….ecco perché tutti cercano di imitarla ma nessuno riesce a riprodurla fedelmente…neanche la migliore pasticceria!!!!!

Io nel mio piccolo…ma proprio piccolo….ho provato a farlo…chiaramente senza nessuna illusione di riuscire a farla uguale…però devo dire che nonostante si sia trattato del mio primo esperimento in materia di sette veli sono stata abbastanza soddisfatta!!!…qualcosina è da perfezionare…ma era davvero stra-buona!!!!

Ecco le varie ricette che ho utilizzato per i vari strati….

1) Pan di spagna al cioccolato
3 uova
75g di zucchero
70g di farina
30g di fecola
30g di cacao amaro
1 bustina di lievito

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, a fecola, il cacao e infine il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato di 26cm di diametro. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.

2) Pralinè di nocciole:
Ringrazio Din@ per avermi suggerito la ricetta…. 
100g di nocciole spellate
100g di zucchero semolato

Porre su fiamma bassa lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua e lasciare caramellare senza mai mescolare.

Non appena lo zucchero comincia ad imbiondirsi versare dentro le nocciole e mescolare.

Dapprima lo zucchero tenderà a rapprendersi e formare come dei cristalli, ma poco dopo tornerà a caramellarsi e ammorbidirsi nuovamente. Non appena le nocciole saranno completamente caramellate togliere dal fuoco e versare il torrone su un foglio di carta forno o sul marmo.

Lasciare raffreddare, dopo di chè romperlo con un coltello a lama grossa o con un batticarne e frullarlo dentro al robot da cucina.

Dopo essersi ridotto quasi in polvere comincerà ad addensarsi e formare una pasta grassosa……non appena si formerà questa cremina potete staccare il robot!

Tenete il pralinè da parte…vi servirà successivamente….

3) Bavarese alle nocciole
1/2l di latte
5 fogli di colla di pesce
4 tuorli d’uovo
150gdi zucchero
1 dl di panna montata
3 cucchiai di pralinè alla nocciola

Scaldare il latte e a parte ammollare la gelatina in acqua
fredda.
Montare i tuorli con lo
zucchero e aggiungervi il pralinato di nocciole e il latte. Mettere su fuoco basso, aggiungere la colla di pesce strizzata e
cuocere la crema sempre mescolando in modo da sciogliere la gelatina. Togliere
dal fuoco non appena comincia ad addensarsi e a formare un leggere velo sul
cucchiaio (non deve bollire!). Togliere dal fuoco e lasciare
raffreddare. Intanto montare la panna e unirla alla crema completamente
fredda.

4) Mousse al cioccolato:

Ringrazio Francesco, alias sfborgese, per la ricetta….davvero ottima! 

400g di cioccolato fondente
170g di panna
120g di latte
60g di zucchero a velo
6 uova

Fondere il cioccolato a bagnomaria con il latte, mescolando bene. Unire i tuorli uno alla volta e far cuocere pochi minuti sempre a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e togliere dal bagnomaria per far raffreddare la crema. Montate in due ciotole separate la panna e gli albumi a neve ferma e incorporate delicatamente al cioccolato prima gli albumi e successivamente la panna, con movimenti della frusta dall’alto verso il basso.

5) Glassa a specchio:
75ml di panna
85ml di acqua
40g di cacao amaro
120g di zucchero
4g di colla di pesce

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione per circa 8/10 minuti l’acqua con la panna, lo zucchero e il cacao, mescolando per non far formare grumi. Togliere dal fuoco e lasciare leggermente intiepidire, dopo di chè aggiungere la colla di pesce strizzata mescolando bene per farla sciogliere. Lasciare raffreddare un po’ prima di versare la glassa sulla torta.

Inoltre serve:
300g di cioccolato al latte

Queste sopra sono le ricette dei vari strati che però dovrete preparare man mano che costruirete la torta perchè sia nel caso della bavarese che della mousse che della glassa se le fate molto tempo prima rispetto a quando le utilizzerete finirebbero per addensarsi e non potrebbero più essere utilizzate.
Mi scuso, ma mancano le foto di alcuni passaggi…ma in certi momenti con tutte le cose che avevo da fare non sono proprio riuscita a fare anche le foto…mi rifarò la prossima volta…quando avrò di nuovo il coraggio di rifare questa torta!!!

Dunque….cominciamo……
nella teglia in cui avete cotto il pan di spagna (che quindi abbia lo stesso diametro) componete la torta….prima di cominciare rivestite la teglia di carta forno o pellicola.
1-primo strato) Tagliate il pan di spagna in due strati orizzontali e disponete il primo disco all’interno della teglia.

2-secondo strato) Preparate il pralinè alle nocciole seguendo la ricetta che ho riportato sopra, tenetene da parte 3 cucchiai che vi serviranno per la bavarese e al resto amalgamate bene il cioccolato al latte sciolto a bagnomaria.
Spalmate uno strato di pralinato al cioccolato sul primo disco di pan di spagna (scusate manca la foto!  )

3-terzo strato) Preparate la bavarese alla nocciola e versatene metà sopra lo strato di pralinato.

4-quarto strato) Coprire la bavarese con il secondo disco di pan di spagna

5-quinto strato) Versare la restante bavarese sul pan di spagna
A questo punto mettere il dolce in frigo coperto con la pellicola per qualche ora, almeno 6 ore. Trascorso questo tempo sformare il dolce, quindi togliere lo “scheletro” della torta dalla teglia e posizionarlo sul vassoio…e procedere con il sesto strato!
6-sesto strato) Preparare la mousse e ricoprire completamente la torta, anche su bordi. Mettere in frigo.

7-settimo strato) Preparare la glassa, lasciarla intiepidire, ma non troppo altrimenti comincierà a rapprendersi, e versarla sulla torta in modo uniforme.

FONTI: http://www.dolcidichiara.it/public/forum/viewtopic.php?f=23&t=578