Arancini di riso

Ingredienti:
g. 300 di riso originario (quello per minestre o per dolci
g. 150 di piselli novelli
g. 100 di regaglie di pollo
g. 100 di polpa di vitello
g. 70 di burro
3 uova
pane e formaggi grattugiati
1/2 cipolla-prezzemolo-sedano
basilico- zafferano-brodo
salsa di pomodoro-olio di oliva
olio per friggere (o strutto)
farina bianca-sale-pepe


Preparazione:

Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio d'oliva e g. 20 di burro,porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la mezza cipolla sottilmente affettata.

Unire poi le regaglie di pollo,pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati.

Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un pò di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico.

Salare,pepare la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata.

Rassodare un uovo.

Cuocere il riso in mezzo litro di acqua in ebollizione: tenere presente che il riso deve essere ritirato leggermente al dente e che alla fine della cottura dovrà avere assorbito tutta l' acqua; per questo è bene far cuocere il riso inizialmente in poca acqua e qualora occorresse aggiungerne altra bollente.

Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso g. 50 di burro,un pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio e un uovo:mescolare bene e ricavare dall'impasto delle polpette grosse circa come un arancino (nel catanese e nel messinese sono a forma di pera).

Al centro di ognuna formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l' uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso.

Passare le arancine così ottenute prima nella farina,poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato.

Friggerle in abbondante olio (o strutto bollente); scolarle e posarle su carta di tipo assorbente.

Sistemarle in un piatto di portate e servire.